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純米大吟醸酒「稲田重造」が出来るまで

日本酒の最高峰である純米大吟醸酒の稲田重造は、「水」「米」「製造工程」全てにこだわり、蔵人の熟練の腕と経験、その年の米の取れ高、天候、麹菌の状態等、様々な手間を一切惜しむことなく生産しています。
そのため年間2,000本しかご提供することが出来ませんが、味にムラがなく、素材の味を引き立たせた豊潤な味わいをお約束いたします。

米作り

米作り酒作りに最も適しているといわれる山田錦。
銘酒と呼ばれる酒、各酒蔵の多くもこの「山田錦」を使用しています。
稲田重造は、糸島産の山田錦を古賀の近くである宗像で栽培したものを使用し、
蔵人自らが田植えを行い手間をかけ育てた酒造好適米です。
手間暇をかけて生産しているため、一反の低農薬田からの収穫はわずか6俵しか収穫する事ができません。

乾燥

乾燥純米大吟醸酒「稲田重造」の酒蔵がある古賀市は海岸線に面している事もあり、年間を通して風が吹いています。
かつては、この海岸線いっぱいに干物が干されており、おいしいと評判でした。
そして美味しい酒造りにもこの風は欠かせないものです。
ひんやりとした秋風は稲の甘味を増し、冷たい冬の北風で乾燥させた米は割れにくく、味に安定感を与えます。

精米

精米一反から6表しか収穫できない米から、さらに酒造好適米を厳選して精米します。
※精米=米から酒造りに不要なものを取り除くために磨き上げること
純米大吟醸酒「稲田重造」は、精米歩合40%まで磨き上げます。

洗米

手間暇かけて精米した米を、福岡県の宮若と久山を結ぶ犬鳴山系の流れを組む井戸から湧き出る水をじっくり吸わせながら洗米します。
米が水分を含み過ぎると味が劣化する為、気温や米の出来具合によってその都度調整を行います。

蒸米

水を含ませた米を蒸し器にかけて蒸米します。
蒸気で加熱し蒸すことによって、適度に水を吸わせた生米を生デンプン分解し、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくします。

麹造り

蒸し米の上に種麹をふり、麹を作ります。
麹菌は温度・湿度に敏感なので、麹を管理する特別な部屋で作業を行います。
作業は、1日ではなく数日に渡って行います。 麹造りは酒造りで最も重要な工程の一つです。

酛造り

酒は米のデンプンから分解された糖分を、酵母の力で発酵させて作ります。
酵母菌を育てるのが、麹、蒸米、仕込みの水に酵母菌を加て作った酒母です。
この工程で一番注意すべき点は温度管理です。
少しでも管理を怠れば、全く味の違うものになってしまうため、酛造りに適した温度かどうかをこまめにチェックします。

仕込み

出来上がった酵母に麹と蒸米、水を加えられて醪(もろみ)を作ります。
この仕込みこそが日本酒独特の製法です。
仕込みは、初添え、仲添え、留添えという三回に分けて行われます。
一般的に使われる三段仕込とはこの事を指します。
段階後とに発酵のスピードや酵母の量などの調整が異なり、この時に使用する掛米も自家栽培した糸島産山田錦を使用しています。
この工程が終わると、いよいよ酒を搾る作業へと移ります。

搾り

搾り稲田重造では、無圧しずく搾りで原酒を搾っています。
無圧しずく搾りとは?
ネル袋に入れて圧搾することによって原酒と酒粕に分けられます。
低温でじっくりと醸された鏐(もろみ)をネル製の袋に吊るし自然に滲み出てくる雫を集めます。
写真は稲田重造の酒粕です。

利き酒

利き酒醪(もろみ)の工程から何度も何度も利き酒を繰り返し、味、香り、色をチェックします。
その年の米の特徴、気候状況などのチェック段階で工程の作業に微調整をします。
杜氏の厳しいチェックを通ったお酒のみを純米大吟醸酒「稲田重造」として皆様のもとへお届けしております。

ご注文・お問い合わせについて

ここでご紹介している工程は全体の一部です。
この他にもたくさんの工程を経ておいしい地酒、純米大吟醸酒「稲田重造」がお客様の元に届けられます。
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