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お酒の豆知識:純米酒

純米酒とは、白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものをいいます。
ただし、白米は3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使い、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要とするため、一般に吟醸酒や本醸造に比べて濃厚な味わいで、蔵ごとの個性が強く出るお酒です。

また純米酒に関わる規定として、1991年に日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年12月31日まで「精米歩合が70%以下のもの」という項目がありました。
当時は精米歩合が高ければ高いほど高級酒になるという一般通念があったため、「純米酒」という名称に品格を持たせる精米歩合を法的に規制していたのです。

この規定は2004年1月1日以降削除されました。その規制緩和によって、アルコール添加をせずに米粉などを使用していたため、純米酒を名乗れなかった銘柄が、数多く純米酒に格上げされる形になるのではないかという疑念もありましたが、実際は上記にもあるように「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった縛りがあるため、麹歩合15%未満の酒、規格外米・屑米・米粉を使用した酒は純米酒を名乗れないようになっています。

一方では上記の条件を満たした上で、かつて普通酒にも用いられなかったような精米歩合の低い酒米をあえて原料とすることで、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒のお酒も開発されるようになりました。

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